Khi du lịch Mỹ, du khách không chỉ được khám phá cảnh quan tuyệt vời, những công trình kiến trúc vĩ đại mà còn được thưởng thức nền ẩm thực phong phú với rất nhiều món ăn hấp dẫn như: súp nghêu kiểu Mỹ, Tex-Mex, thịt nước,… và trong đó phải kể tới món Gà rán.
Khi nhắc đến Gà rán, người ta thường nhớ ngay đến các nhà hàng fastfood với thực đơn toàn các món ăn hiện đại, phản ánh sự phát triển của công nghiệp thực phẩm. Nhưng thực chất, Gà rán tẩm bột được biết đến như một món đặc sản trứ danh của miền Nam Hoa Kỳ. Thuật ngữ “Gà rán miền Nam” – “Southern Fried Chicken” đã được dùng để gọi chung cho mọi công thức Gà lăn bột và rán vàng.
NGUỒN GỐC THẬT SỰ
Theo ghi chép, thuật ngữ “Gà rán” được sử dụng lần đầu trong tiếng Anh Hoa Kỳ vào những năm 1830, sau đó xuất hiện thường xuyên trong các sách dạy nấu ăn của Mỹ thời 1860-1870. Nguồn gốc món Gà rán ở các bang miền Nam Hoa Kỳ được cho là bắt nguồn từ ẩm thực Scotland cùng ẩm thực Tây Phi. Với món Gà rán Scotland, người ta chiên miếng gà bằng mỡ và không nêm gia vị, còn Gà rán Tây Phi thì được tẩm gia vị, đập nhuyễn rồi chiên bằng dầu cọ. Ở miền Nam nước Mỹ, những người nô lệ Châu Phi cũng dùng kỹ thuật chiên Scotland kết hợp với cách tẩm gia vị Phi Châu. Món ăn này cũng là phương tiện tự chủ kinh tế của nhiều nữ nô lệ da đen, từ những năm 1730 họ đã bán thịt gia cầm (sống hoặc nấu chín) để kiếm kế sinh nhai. Điều này cộng với việc nguyên liệu đắt đỏ, nên trái với quan niệm của nhiều người, thật ra Gà rán là một món ăn ít phổ biến của cộng đồng người Mỹ gốc Phi và chỉ dành cho những dịp đặc biệt.
Sau khi việc chăn nuôi heo phát triển mạnh hơn và nhanh chóng (do lai tạo giữa các giống heo Châu Âu và Châu Á) vào thế kỷ 18 và 19 ở Hoa Kỳ, việc chăn nuôi heo ở quy mô nhỏ và trong vườn nhà đã giúp con người có thể chuyển đổi thức ăn thừa, chất thải cây trồng ít tốn kém hơn, và rác thải thành calo (trong một không gian tương đối nhỏ và trong một khoảng thời gian tương đối ngắn). Nhiều calo đó tồn tại ở dạng chất béo và mỡ heo. Mỡ heo được sử dụng trong hầu hết mọi công việc nấu nướng và là thành phần cơ bản trong nhiều món ăn phổ biến ở gia đình (mà phần nhiều trong số đó vẫn là món ăn cho dịp lễ cho đến ngày nay) như bánh quy và bánh nướng. Nhu cầu kinh tế và năng lượng calo về việc tiêu thụ mỡ heo cũng như chất béo (trữ trong nhà) có thể đã làm cho thực phẩm chiên trở nên phổ biến, không chỉ ở Hoa Kỳ mà còn trên khắp thế giới.
Vào thế kỷ 19, chảo gang trở thành một công cụ nấu nướng phổ biến. Món Gà rán ngày nay chính là bắt nguồn từ việc kết hợp bột mì, mỡ heo, thịt gà cùng một chiếc chảo nặng đặt trên lửa vừa lại với nhau.
Khi du nhập vào miền Nam nước Mỹ, Gà rán trở thành một món đặc trưng và phổ biến. Khi buôn bán nô lệ trở nên phát triển, nhiều người da đen đã phải làm đầu bếp trong các đồn điền phía Nam. Ở đây, họ có dịp thêm thắt nhiều loại gia vị mà không có trong ẩm thực truyền thống của Scotland khiến hương vị của món ăn này thêm phong phú. Đa số nô lệ không thể chăn nuôi các động vật đắt tiền để lấy thịt, nhưng họ lại được phép nuôi gà, dẫn đến việc món gà rán tiếp tục trở thành một món đặc trưng trong những dịp đặc biệt của cộng đồng người Mỹ gốc Phi tại Nam Hoa Kỳ. Sau khi chế độ nô lệ được xóa bỏ, nó dần dần trở nên phổ biến như một món ăn đặc trưng của khu vực này. Thời đó chưa có tủ lạnh, mà gà rán là một món ăn dễ bảo quản trong thời tiết nóng bức cho mục đích vận chuyển nên lại càng được ưa chuộng trong các giai đoạn lịch sử Hoa Kỳ mà nhà hàng đóng cửa đối với người da đen do phân biệt đối xử. Gà rán là một trong những lựa chọn hàng đầu cho “bữa tối chủ nhật”, đồng thời cũng có trong thực đơn của các ngày lễ như Quốc Khánh hay những buổi tụ họp.
Kể từ Nội chiến Hoa Kỳ, các món truyền thống của nô lệ như Gà rán, Dưa hấu, và Chitterlings bắt đầu hình thành mối liên hệ chặt chẽ với những định kiến về người Mỹ gốc Phi và nghệ thuật minstrelsy với hình ảnh người da đen. Điều này đã được thương mại hóa trong nửa đầu thế kỷ 20 bởi các nhà hàng như: Sambo’s và Coon Chicken Inn, nơi đã chọn những mô tả phóng đại về người da đen làm linh vật, ngụ ý chất lượng các món ăn của họ với những định kiến trên. Dù ngày nay chúng được thừa nhận một cách tích cực với tên gọi “soul food”, nhưng mối liên hệ của nền văn hóa người Mỹ gốc Phi dành cho Gà rán vẫn được coi là một vấn đề tế nhị, có thể gây ra phẫn nộ. Trong khi quan niệm về Gà rán với vai trò là một món ăn dân tộc đã mờ dần trong vài thập kỷ, thì đối với sự phổ biến của các món Gà rán ở Mỹ, khuôn mẫu về chủng tộc này vẫn còn tồn tại.
Trước khi công nghiệp hóa chăn nuôi gà và tạo ra các giống gà thịt, chỉ những con gà giò non (gà mái tơ hoặc gà trống) mới thích hợp với nhiệt độ cao và thời gian chiên nấu tương đối nhanh, khiến gà rán trở thành một món xa xỉ trong mùa xuân hoặc mùa hè. Những con gà già hơn, dai hơn sẽ cần thời gian nấu lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Để bù đắp cho điều này, đôi khi người ta ninh những con gà này cho đến khi mềm, để nguội và hong khô rồi mới đem đi chiên.
Ngày nay, Gà rán đã chiếm cảm tình của dân chúng khắp nước Mỹ, nó còn được trìu mến gọi bằng cái tên “America soul food” – Món ăn linh hồn của Hoa Kỳ. Và Hoa Kỹ – dưới tác động của sự phát triển công nghiệp thương mại – đã giới thiệu gà rán bột xù đến với toàn cầu. Cùng Hambuger, Gà rán có thể nói chính là một trong những món ăn đậm chất Mỹ nhất. Từng miếng gà mềm mại ẩn dưới lớp bột giòn thơm đã phản ánh chính xác phong cách ẩm thực giàu chất đạm, nhanh gọn và thu hút mọi lứa tuổi của ẩm thực Mỹ.
MÔ TẢ
Những tính từ dùng để mô tả món Gà rán là “giòn rụm”, “mọng”, “giòn tan”; hoặc cũng có thể là “cay” hoặc “mặn”. Tùy cách chế biến mà cũng có thể cho một số loại ớt như bột Paprika, hoặc tương ớt lên Gà rán để tạo vị cay, kiểu này đặc biệt phổ biến ở các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh như KFC.
Món ăn này nổi tiếng vì sự béo ngậy và nhiều dầu mỡ, đặc biệt là khi được làm bởi các cửa hàng thức ăn nhanh. Một số bản báo cáo cho biết rằng có những tín đồ của món ăn này phải giới hạn số lần ăn Gà rán trong 1 năm, nhằm giữ cho lượng chất béo trong cơ thể nằm ở mức hợp lý. Trong số các bộ phận khác nhau của gà dùng để rán, cánh thường chứa nhiều chất béo nhất, với gần 40 gam chất béo trong 100 gam cánh. Tuy nhiên, gà rán nguyên con trung bình chỉ chứa khoảng 12% chất béo, tương đương 12 gam trong mỗi 100 gam thịt. Đồng thời, 100 gam gà rán thường chứa khoảng 240 calo.
CHẾ BIẾN LẮM CÔNG PHU
Sẽ thật sai lầm nếu cho rằng món Gà rán đơn giản chỉ là thịt gà bọc bột rồi chiên vàng lên, bởi nếu chỉ có vậy thì món ăn sẽ không thể quyến rũ hàng triệu thực khách trên toàn thế giới. Điều hấp dẫn nhất của gà rán Hoa Kỳ có lẽ nằm ở hai yếu tố: Sự kết hợp giữa thịt gà ẩm mượt, mềm mại với lớp bột giòn và công thức tẩm ướp trong thịt lẫn bột.
Có rất nhiều cách để ướp gà cũng như trộn bột rán, và rõ ràng là bột không chỉ được nhào lên với trứng cùng một chút muối và nước. Bột ướp gà được chế biến khá cầu kì như: trộn với rau thơm hay vụn bánh mì để tạo nên hương vị độc đáo khó quên.
Nguyên tắc đầu tiên cho món Gà rán đúng chuẩn miền Nam là – dù gia vị ướp thế nào – đảm bảo độ ẩm trong thịt gà không bị mất đi trong quá trình chiên. Phần thịt thích hợp nhất cho món gà này là đùi và ức của gà mái tơ, với cách chế biến được ưa chuộng nhất là luộc sơ miếng gà để thịt chín bên trong, sau đó lăn bột và đem rán cho lớp vỏ ngoài giòn rụm. Lúc này gà không cần ở trên chảo quá lâu mà vẫn chín đều, giữ được lượng nước phù hợp cho thịt. Mặt khác, việc này còn tránh cho gà bị ngấm mỡ sau khi chiên.
Nguyên tắc thứ hai nằm ở hình thức. Gà rán miền Nam càng đạt chuẩn khi màu sắc càng tươi sáng. Lớp bọn bên ngoài phải xù nhẹ lên tạo cảm giác giòn tan trước cả khi chạm lưỡi, màu sắc ruộm vàng như màu nắng. Nếu Gà rán quá lâu hay quá lửa bột sẽ ngả sang màu nâu không đẹp mắt chút nào. Tỉ lệ giữa thịt gà và bột cũng phải vừa đủ, chỉ cần một lớp bột khoảng 0,5-1cm là đủ.
BIẾN THỂ
Gà Barberton, còn được gọi là Gà rán Serbia, là một biến thể do những người nhập cư Serbia ở Barberton, Ohio sáng tạo ra, và đã trở nên phổ biến khắp cả tiểu bang.
Gà Maryland là gà được ướp với bơ sữa rồi rán trên chảo. Món này có nguồn gốc từ Bang Maryland và ăn kèm với nước sốt kem thịt. Công thức của món này được lan truyền khắp thế giới, vượt ra khỏi biên giới Hoa Kỳ, đến được giới ẩm thực cao cấp (haute cuisine) của đầu bếp Auguste Escoffier. Trải qua nhiều thay đổi đáng kể đã tìm được một chỗ đứng trong nền ẩm thực Úc và Anh quốc. Người ta chế biến món này bằng cách đặt thịt gà và mỡ lên một cái chảo rồi cho vào lò nướng bánh – phương pháp này còn được gọi là “chiên trong lò”.
Bỏng gà (Chicken Bite) là những miếng gà nhỏ không xương, kích thước vừa ăn, được tẩm bột rồi đem đi chiên. Kết quả thu được là những miếng gà nhỏ có hình dạng như bỏng ngô.
Gà cay, phổ biến ở địa phận Nashville, bang Tennessee, là một biến thể của món gà rán, nhưng được chiên trên chảo bằng mỡ heo và tương ớt Cayenne.
CÁC MÓN ĂN KÈM
Một đĩa Gà rán hoàn chỉnh rất đa dạng và đầy màu sắc, không chỉ có độc một miếng gà nhạt nhẽo, nó còn được kết hợp với nhiều món nhỏ khác như: salsa, bánh mì, khoai tây nghiền, khoai tây chiên, xốt kem, tương cà chua ngọt,…
Cách thức trình bày truyền thống là đặt gà vào một chiếc làn mây nhỏ có lót vải kẻ sọc hoặc in hoa cùng các món ăn kèm trong bát đĩa chung quanh, tạo nên một phần ăn thịnh soạn mà vẫn hết sức đáng yêu, thanh nhã với phong vị đồng quê.
Thực đơn Gà rán hoàn chỉnh được biết đến nhiều nhất là Buttermilk Chicken – gà chiên bơ kèm bánh bơ mềm. Thực chất Buttermilk là phần nước giàu chất béo chắt ra từ bơ mang vị bùi nhẹ đặc trưng. Nguyên liệu này ngoài việc tẩm ướp trong gà và bột rán còn góp mặt trong món bánh ăn kèm – Bittermilk Biscuit. Dù vẫn được gọi là Biscuit nhưng loại bánh này khá mềm cùng phần nhân nở xốp nhẹ tênh bên trong, cộng hưởng với thịt gà rán trở thành bộ đôi trứ danh của ẩm thực miền Nam nước Mỹ.
Một công thức khác kém phổ biến hơn trên toàn cầu nhưng lại rất gần gũi với người Mỹ là Gà rán và bánh Waffle. Món này thịnh hành nhất ở các thành phố lớn như: Mahattan hay New York, khi người dân ở đây đã kết hợp bánh Waffle quen thuộc của họ với đặc sản đồng quê từ phía Nam đất nước. Vị ngọt thoang thoảng của bánh sẽ thêm vào cho món gà đậm đà nét biến tấu mới vừa độc đáo, vừa quyến rũ.
Mỗi khi nhắc đến Gà rán, người Mỹ sẽ được dịp ôn lại những kỷ niệm có vui có buồn, không chỉ là lịch sử của đặc sản Gà rán nổi tiếng toàn cầu mà còn là giai đoạn đen tối nhất của chế độ phân biệt chủng tộc với những người làm thuê gốc Phi trên đất Mỹ. Song dù thế nào đi chăng nữa, món Gà rán vẫn có vị thế quan trọng trong văn hóa ẩm thực lẫn đời sống Hoa Kỳ, gợi nhắc cho người dân về mọi khía cạnh sáng tối trong lịch sử đất nước. Nếu có dịp du lịch Mỹ, du khách đừng quên thưởng thức món ăn đặc biệt này nhé!
